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MITOS E VERDADES DO GELATO

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Gelato possui menos gordura que sorvete

A Spasso analisou e coletou dados da composição de diversas marcas de sorvete industrial em âmbito nacional e regional (ex: Kibon, Nestlé etc.) e calculou a média de gordura dos sorvetes vendidos. Seu resultado foi de 7,3% de gordura dentro das receitas. Já no gelato, de acordo com diversos livros italianos, a gordura em média presente dentro das suas receitas está entre 8 a 10%.

No Brasil essa afirmação é um mito, mas, como explicado anteriormente, se o gelato italiano fosse comparado ao ice cream dos Estados Unidos (12 a 14%), poderia ser verdade.

Gelato possui menos açúcar que sorvete

A diferença entre gelato e sorvete não para por aí, como mencionado anteriormente, a Spasso coletou dados de diversas marcas de sorvete para fazer seu comparativo. No cálculo a média de porcentagem de açúcar dentro do sorvete foi de 24,95%.

Utilizando livros de gelatos italianos a média do gelato não se diferenciou dos sorvetes, permanecendo na faixa de 24 a 25% de açucares em sua composição.

Gelato utiliza ingredientes naturais enquanto sorvete utiliza ingredientes artificiais

Se a Itália é a maior produtora de pastas para gelato amor redor do mundo, e estas pasta na sua grande maioria contém corantes e saborizantes artificias, como é que podemos falar que o gelato é natural e o sorvete artificial? O fato é que, quanto mais pastas e pós são utilizadas por uma gelateria/sorveteria, mais sabor e/ou cor artificial iremos encontrar. Quer dizer que toda gelateria é assim? Não. Quer dizer que toda sorveteria é artificial? Também não. Tristemente no Brasil, falando em termos gerais, as sorveterias tem ido “depenando” o produto ao longo do tempo, trocando os ingredientes como leite e creme de leite por gordura vegetal e outros compostos que substituem o leite (como proteínas), e tirando o ingrediente natural que conferia o sabor (como Chocolate) por saborizantes e corantes artificiais.

Gelato possui mais ar que sorvete

Nesse caso é necessário comparar o produto artesanal com o industrial.

O Gelato feito de forma artesanal e em menor escala não consegue incorporar mais do que 45 a 50% de ar, por conta do tipo de receita (a composição e sólidos totais) e do tipo de máquina utilizada (comumente chamada de “descontínua” o de “máquina de lotes”, pois produz de forma discontinuada e em lotes). Enquanto o produto artesanal tem entorno de 30% de incorporação de ar, o produto industrial pode chegar a conter até 110% de ar! No meio industrial utiliza‐se a máquina chamada de “contínua” (ou de processo continuo), que consegue injetar ar por um processo de pressão/compressão. No processo artesanal, o ar é incorporado de forma natural por meio da agitação de calda dentro do bojo da máquina.

Gelato é servido em uma temperatura mais quente que o sorvete, portanto dá para sentir melhor o gosto

Não é só a temperatura que traz a sensação de frio, mas também a quantidade de água na receita faz a diferença. Quanto mais sólidos dentro da receita, menos a sensação de frieza. Se fosse assim, um cubo de gelo de água conservado a -4°c (lembrando que a esta temperatura a água já passou do estado líquido ao sólido) teria uma sensação de frio bem menor do que o gelato que é servido a -14°c…e todos sabemos que não é assim.

O gelato deve ser feito em maquinário italiano para ser chamado de gelato

Se isto fosse assim, todos os gelataios italianos que utilizam a máquina da marca slovena, Valmar, não poderiam chamar seu produto de gelato. Esta marca, Valmar, é muito utilizada nas gelaterias artesanais de Itália (e de várias gelaterias “italianas” no Brasil). É como querer dizer que somente é piloto de F1 quem pilota uma Ferrari…

O Gelato verdadeiro é aquele feito apenas por italianos

Os italianos estão com o gelato mais inseridos dentro da sua cultura, mas isso não quer dizer que deveriam ser os únicos que  poderiam produzir-lo. Qualquer pessoa que, provou diversos gelatos e sorvetes e que procura melhorar seu conhecimento no assunto e a qualidade do produto, poderá fazer um produto igual ou até melhor que os italianos.

A presença de um italiano não deveria fazer diferença na qualidade do gelato e deve ser tratado de forma independente na hora de ter uma gelateria.

Depois de falar tanto sobre gelato e sorvete, deve ter batido aqueeela vontade de tomar um, não? Então pede já a través do nosso Delivery…vai se surpreender, temos certeza!

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